Grundstein-Wirt hört nach 30 Jahren auf

Urs Bühlmann wusste nicht, wo Thalwil ist, bevor er Wirt im Restaurant Grundstein wurde. «Ich bin zum Grundstein gekommen, wie die Jungfrau zum Kind», erzählt der gebürtige Luzerner. Damals arbeitete der gelernte Koch in der Geschäftsleitung eines Restaurants in der Stadt Zürich. Seine Geschäftspartnerin, die er an der Wirteschule in Luzern kennenlernte, überzeugte ihn, mit ihr die Thalwiler Beiz an der Dorfstrasse 38 zu übernehmen. Sie hörte nach fünf Jahren auf, er blieb 30. Nun geht der 66-Jährige in Pension. Als er und seine Partnerin am 1. April 1996 den Grundstein übernahmen, war die Beiz «heruntergewirtschaftet», wie Urs Bühlmann sagt. «Die ersten zwei, drei Jahre waren hart. Es kamen kaum Gäste», erinnert er sich. Zu Beginn kamen sie vor allem dann, wenn die anderen Restaurants geschlossen waren – also morgens für das Handwerker-Znüni und danach erst wieder spätabends bis in die frühen Morgenstunden. Die Küche blieb oft unbenutzt. «Es wurde vor allem geraucht und getrunken». Um sich als Speiserestaurant zu etablieren, griff Urs Bühlmann auch mal in die Trickkiste. Auf seiner Menükarte waren drei bis vier Mittagsmenüs aufgeführt. Damit er nicht zu viele Lebensmittel wegwerfen musste, hielt er jedoch nur eines bereit. «Wollte ein Gast ein Menü bestellen, das ich nicht hatte, sagte ich, es sei ausverkauft.» Seit 29 Jahren im Service Heute hat Urs Bühlmann solche Tricks nicht mehr nötig. Der Grundstein ist längst zu einem Speiserestaurant geworden, das mit gutbürgerlichem Essen die Gäste anzieht. Besonders beliebt sind das Cordon Bleu und die Rösti-Gerichte. Spätabends kommen viele Vereine nach ihren Trainings, Proben oder Sitzungen. Der Grundstein hat sieben Tage pro Woche von morgens bis nachts durchgehend offen. Er ist die Dorfbeiz schlechthin, die letzte ihrer Art in Thalwil. Und die erste: Bereits 1860 wurde das Restaurant im Grundbuch erwähnt, womit es als das älteste Gastro-Lokal in der Gemeinde gilt. Würde der Grundstein schliessen, wäre es ein herber Verlust für das Dorfleben. Umso schöner findet es Urs Bühlmann, dass es nach ihm weitergeht. Und seine Nachfolgerin ist genauso ein Grundstein-Urgestein wie er selbst: Yvette Mächler arbeitet seit 29 Jahren in der Dorfbeiz im Service. «Die Gastronomie ist meine Leidenschaft», sagt die Thalwilerin. Nun, da ihre Kinder – die beiden Profi-Skifahrer Janine und Reto Mächler – erwachsen sind, sieht sie ihre Chance gekommen: «Ich würde es bereuen, wenn ich es nicht versuchen würde.» Interieur aus einer Alphütte Urs Bühlmann wird letztmals am 26. Mai im Grundstein für eine «Uustrinkete» mit Musik anzutreffen sein. Danach schliesst das Lokal für fünf Tage. Am 1. Juni geht die Beiz unter der Führung von Yvette Mächler wieder auf. Und wird mehrheitlich so bleiben, wie sie ist – samt Team und Interieur. Letzteres stammt aus einer Alphütte in St. Moritz, das der damalige Wirt nach der Ski-WM 1974 kurzerhand nach Thalwil zügelte. Einzig morgens wird das Restaurant nicht mehr um 8 Uhr, sondern erst um 10.30 Uhr öffnen. «Es kommen kaum mehr Handwerker zum Znüni», erklärt Yvette Mächler und erinnert sich, wie sie früher jeweils mehrere Dutzend Sandwiches vorbereiteten. Heute geht an manchen Tagen kein einziges mehr über den Tresen. Dafür ist der Grundstein mittags und abends gut besucht, in der warmen Jahreszeit lockt der Garten. Schlägereien und medizinische Notfälle Yvette Mächler stammt ursprünglich aus dem Thurgau und hat eine kaufmännische Lehre auf einer Bank gemacht. Doch so ganz war das nie ihr Ding. Das Gastgewerbe reizte sie. Als 20-Jährige las sie ein Inserat in der Glückspost: Kellnerin im Restaurant Sonnenberg in Thalwil gesucht. So kam sie an den Zürichsee. Nachdem sie ihren Mann kennengelernt hatte, kehrte sie der Gastro allerdings wegen der unpassenden Arbeitszeiten den Rücken. Doch es zog sie zurück: Im Grundstein fand sie schliesslich eine flexible Teilzeitstelle. «Als Wirtin ist man nicht nur Wirtin», sagt Yvette Mächler, «sondern manchmal auch Psychologin, Streitschlichterin oder Ärztin». Von Schlägereien über medizinische Notfälle bis hin zu extravaganten Wünschen von Gästen haben die beiden schon alles erlebt. In bester Erinnerung ist ihnen auch die SRF-Sendung «Mini Beiz, dini Beiz», bei welcher der Grundstein 2017 den zweiten Platz belegte. Urs Bühlmann hat nun genug von Erlebnissen dieser und anderer Art. Mit seiner Pensionierung geht für ihn auch ein Umzug einher – er wird künftig in Langnau am Albis, aber auch in seinem Elternhaus im luzernischen Reidermoos anzutreffen sein. «Ich muss zügeln», sagt Urs Bühlmann lachend, «ich lebe in der Wirte-Wohnung über dem Grundstein und habe keine Küche.»

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